出其不意的食材结构改变

2019/12/26 06:13
试想你在一家餐厅吃饭,服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋,看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄,你迫不及待的一口吞下,而下一秒,竟然满嘴芒果香甜,这让人不禁捂住嘴巴,好像见证了奇迹的一刻,其实这就是分子料理最常见的登场方式   在互联网时代,美食除了比拼“色、香、味”,还有非常重要的一点,那就“创意”,而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理,就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上,把食物的分子结构重组。在这里,你看到的鱼子酱,可能里面装的是果汁,你特意点的土豆泥,可能端上来的竟然是一团泡沫   多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络,恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房,让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇,这玩意也能做饭?而这些令人咋舌的美味,正是各大米其林餐厅如今的最爱,目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限   听到米其林如此高大上的字眼,不要觉得望尘莫及,其实很多女孩子喜欢的甜品,比如爆爆珠奶茶,棉花糖、姜撞奶,都是“不经意间”分子料理技术的体现,就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧   球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年,米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”,轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后,流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水,让当时的食客惊为天人。如今,哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众,就算普通人也可以在家里也能DIY,也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶   爆爆珠奶茶中的爆珠,它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定,很多人最先想到的可能是冷冻,怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢?那就是球化,主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现   海藻酸钠与钙离子会形成交联,从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种,说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合,混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中,这就是正向极化,反之,你先把果汁加入氯化钙溶液中,混合好了再滴入海藻酸钠中,这就是反向极化   正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感,而且随着时间的推移,正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体,皮破了就爆炸开来,需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化,而反向极化则特别适合含有酒精的饮料,比如莫吉托鸡尾酒爆珠,爆珠破裂时,薄荷的清新冰爽直达喉咙,带给人与众不同的饮酒体验   顾名思义,低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式,将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢,完全就是为了锁住食材中的水分,从而在做熟的过程中,最大限度地保持食材最鲜嫩的口感   想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题,那就是火候掌握不好,就很容易把牛肉中的水分煎没了,牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了,又能让肉保持汁多水足的鲜嫩?这可是非常考验厨师的一件事,有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊,为的就是锁住牛排中的水分   而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里,再将袋子抽真空,然以后就放进恒温水浴锅里,在只有五六十摄氏度的温度下,让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时,这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵,煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑,煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感,想想都会垂涎三尺   现在很多菜品端上桌的时候,有着云雾缭绕仙境般的感觉,就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温,将食材急速冷冻,要的就是一个快。在正常冷冻条件下,食材内部水分会产生凝结,形成大颗粒的冰晶,大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理   液氮的超低温,会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了,从而形成细小颗粒,液氮速冻的液体被粉碎后,细腻均匀,尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰,用的就是低温液氮技术,这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点,简直是夏天的必备神器,深受甜品达人的喜爱   又称泡沫,很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历,鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂,乳化剂可以将水油融合,降低液体表面张力,从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油,打发鸡蛋,就是在有乳化剂的前提下,快速填充进去空气,从而形成泡沫质感   但是,除了鸡蛋和牛奶,比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁,即便你用力打把它们发泡后,这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中,加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂,帮助厨师做出意想不到的泡沫食材,比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变,总能让人惊呼,原来还能这么吃   如果传统的烹饪是一门技艺,那么分子料理则是一门艺术,它本着科学研发的态度,怀着一颗好奇的心,不断拓展美食的边界,在探索未知世界的过程中,给人们带来从未有过的美食感官盛宴快乐分分彩 快乐分分彩app 快乐分分彩手机版官网 快乐分分彩游戏大厅 快乐分分彩官方下载 快乐分分彩安卓免费下载 快乐分分彩手机版 快乐分分彩大全下载安装 快乐分分彩手机免费下载 快乐分分彩官网免费下载 手机版快乐分分彩 快乐分分彩安卓版下载安装 快乐分分彩官方正版下载 快乐分分彩app官网下载 快乐分分彩安卓版 快乐分分彩app最新版 快乐分分彩旧版本 快乐分分彩官网ios 快乐分分彩我下载过的 快乐分分彩官方最新 快乐分分彩安卓 快乐分分彩每个版本 快乐分分彩下载app 快乐分分彩手游官网下载 老版快乐分分彩下载app 快乐分分彩真人下载 快乐分分彩软件大全 快乐分分彩ios下载 快乐分分彩ios苹果版 快乐分分彩官网下载 快乐分分彩下载老版本 最新版快乐分分彩 快乐分分彩二维码 老版快乐分分彩 快乐分分彩推荐 快乐分分彩苹

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